APROVECHAMIENTO Y DISFRUTE
DEL JAMÓN
CONTENIDO:
-Nociones básicas sobre la materia prima.
-Esquema de la elaboración del jamón.
2. Partes del jamón.
3. El jamón como alimento.
4. Valoración sensorial del jamón.
1. Corte de Jamón de Teruel.
El curso incluye:
- Un Jamón D.O.P. TERUEL, un soporte para el corte, cuchillos y demás utensilios necesarios, para cada alumno.
- Un taller abierto de recetas con jamón.
FILOSOFÍA DEL CURSO
Partiendo de un poco de información básica sobre el jamón y en un taller práctico de corte, podamos avanzar en el conocimiento y sobre todo en el disfrute de cada uno de los rincones del jamón, un producto que forma parte de nuestra cultura y de nuestra riqueza gastronómica.
DURACIÓN DEL CURSO:
-20 HORAS repartidas en sesiones de 2 horas.
-Comienzo del curso: Lunes 17 octubre. 8 tarde.
-Distribución de las horas a convenir con los alumnos.
LUGAR:
Fundación Comarca Campo de Daroca.
PRECIO: 180 €
MÁS INFORMACIÓN:
e-mail begonavarro.daroca@gmail.com
movil 648230860
UN POCO DE INFORMACIÓN SOBRE EL JAMÓN DE TERUEL
La 1ª D.O.P. fue Jamón de Teruel reconocida en 1984 y ratificada en 1985.
Nociones básicas sobre la materia prima y esquema de la elaboración del jamón.
1. Zona de producción
Jamón de Teruel
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-Zona de producción de cerdos: toda la provincia de Teruel.
-Zona de elaboración de producto: términos municipales de la provincia cuya altitud media sea como mínimo de 800m.
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2. Ganado empleado
Jamón de Teruel
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-Línea patera: Duroc Jersey.
-Línea materna: -Landrace
- Largue White.
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3. Pesos mínimos
Jamón de Teruel
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-Peso en sangre: 11,50 k.
-Jamón curado: 7 k
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4. Proceso de elaboración y maduración
.A- Fases de elaboración del Jamón, en general:
* Obtención de las piezas:
-Extremidades procedentes de cerdos adultos, excluidos berracos y hembras reproductoras.
-Cerdos sacrificados en mataderos ubicados en la zona de elaboración de las diferentes D.O.P.
-Los cerdos permanecerán un mínimo de 12 Horas antes de su sacrificio.
-Aturdimiento previo o muerte instantánea y sangrado completo.
- Piezas recortadas a nivel de la sínfisis isquiopubiana.
-Fases de la transformación de la extremidad del cerdo en Jamón:
1- Salazón y lavado
Salazón:
- finalidad: incorporación de sal común y nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma de los productos curados.
-En cámaras frigoríficas a temperaturas entre 0º y 5º C y Humedad relativa entre 70 y 80%
- Cantidad de sal nunca en proporción superior a 1: 1000
- Se colocan los jamones unos sobre otros separados por una capa de sal, a una altura máxima de 8 jamones. A mitad del proceso se da la vuelta a las piezas, las de arriba se ponen abajo y viceversa.
- tiempo. En torno a 1 día por kilo
Lavado:
-Con agua fría o tibia, para eliminar el exceso de sal.
-Escurrir durante 2 días a temperatura en torno a los 3ªC.
2-Asentamiento:
- Distribución de la sal por el interior de la pieza y paulatina eliminación del agua, adquiriendo la pieza mayor consistencia externa.
- En cámaras entre 0 y 7º C y humedad relativa 75-85%
- Permanencia entre 30 y 90 días, dependiendo del peso de la pieza y de la estación del año.
3-Secado y maduración:
-En secaderos naturales con sistemas de ventanas.
- Sudado: difusión natural y progresiva de la grasa entre las fibras musculares
- Duración de 6 a 9 meses dependiendo del peso de la pieza
- Temperatura entre 15 y 30º C
- Empiezan a generarse el sabor y los aromas finales.
4- Envejecimiento:
- En bodegas, temperatura entre 15 y 20º C y humedad relativa constante.
- Los jamones adquieren sus características genuinas de aroma y sabor.
Jamón de Teruel
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-el peso de los jamones en sangre no puede ser inferior a 11,50 k
-espesor de tocino entre 4 y
-Oreo de la carne 4 horas a menos de 10º y humedad relativa del 90% la 1ª hora y 85% las restantes
-los perniles se mantendrán durante 24 – 48 hs a temperatura entre -2º y +2º C
-Tiempo de permanencia en sal inferior a 14 días
-Asentamiento:
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5. Periodos mínimos de curación
Jamón de Teruel
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Periodo mínimo total 14 meses.
Aunque existe una tendencia cada vez mayor a elaborar una gama de producto de mayor calidad con una curación de
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Jamón de Teruel
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-Forma alargada, perfilada y redondeada en los bordes.
- Conserva la pezuña y la corteza (aunque se admite también la corteza perfilada en “V”, no es habitual ).
-Peso ideal entre 8 y 9 k, nunca inferior a 7k
-A los 14 meses de curación los veedores del consejo regulador comprueban una a una las piezas marcando las idóneas con una estrella de 8 puntas grabada a fuego en la corteza.
-Aspecto exterior limpio y homogéneo, fruto del mantecado periódico.
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7. Cualidades Organolepticas
Jamón de Teruel
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Al corte: color rojo y aspecto brillante con grasa parcialmente infiltrada en el tejido muscular.
- Grasa untuosa, brillante, color blanco amarillento, aromática y de sabor agradable.
-Aroma característico, suave, agradable y sugestivo.
-Sabor delicado y poco salado.
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8. Etiquetado
Jamón de Teruel
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Siempre se identifica con:
-Vitola numerada
-Estrella a fuego grabada en la corteza y
-Código de trazabilidad grabado en la corteza.
Por ejemplo: 7197490348
7: matadero ( el 7 correspondía a Calamocha)
19: semana de matanza
749: granja de procedencia
0348: orden de matanza.
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En España existen 6 Denominaciones de Origen Protegidas
-Jamón de Teruel
-Dehesa de Extremadura
-Guijuelo
-Jamón de Huelva
-Los Pegroches
-Trévelez
PARTES DEL JAMON
La base anatómica del jamón esta formada por el soporte oseo, la masa muscular y la grasa de cobertura.
Base osea:
Partes del jamón:
MAZA: Parte principal del jamón, es la más tierna y jugosa, con mayor cantidad de grasa infiltrada. Mejor rendimiento al corte.
CONTRAMAZA: Parte opuesta a la maza, zona m,as estrecha del jamón. Menos grasa y más consistencia y grado de curación.
BABILLA: Es la zona menos grasa. Cuando el consumo del jamón se va a prolongar en el tiempo, conviene empezarlo por aquí.
JARRETE Y CAÑA: Partes del jamón con menos carne, es más dura y fibrosa. Suelen utilizarse para taquitos y guisos.
EL JAMON COMO ALIMENTO
100 grs. De Jamón de Teruel: 218 kcal
33,5 grs. De proteinas de alta calidad
Grasa: 61,43% grasas insaturadas. Muy rico en acido oleico, efecto beneficioso sobre
los niveles de colesterol.
9% grasa intamuscular
La grasa proporciona palabilidad, el sabor y el aroma caracteristico.
Sal: proporciona seguridad microbiológica
100grs de Jamón de Teruel tienen menos de 4 grs de sal.
No provoca exceso de acido úrico.
Vitaminas: B1 y B3.
Minerales: Hierro y Zinc
Conclusines:
-Rico en proteinas
-Moderado en calorías
-Minerales y vitaminas indispensables
-Equilibrado en grasas
-Facil digestibilidad
-Versatilidad culinaria.
VALORACIÓN SENSORIAL DEL JAMÓN.
1- VALORACION DEL ASPECTO GENERAL DE LA PIEZA :
-Morfología general: peso, espesor, armonía de formas
-Recorte y presentación: manufactura, presentación del jamón, pata, pezuña
-Engrasamiento externo: espesor grasa subcutanea
-Engrasamiento interno: infiltración de la grasa en el músculo.
-Muscularidad: Espesor del tejido muscular
-Color de la carne: del rosado claro al rojo oscuro
-Textura de la grasa: firme o blanda, untuosa más porcentaje de grasa insaturada.
-Posibles defectos: grasa amarillenta, demasiada tirosina, grietas que penetren en el
Jamón, problemas sanitarios…
2- VALORACIÓN SENSORIAL A LA DEGUSTACIÓN
- Olor: presencia de aromas positivos y negativos
- Textura: terneza, masticabilidad, textura diferenciada
- Jugosidad: Palatabilidada, apreciaci,on de la grasa, zonas resecas.
- Sabor: nivel de sal, sabores extraños..
CORTE DE JAMÓN
- Instrumentos para el corte.
- Cuchillo jamonero: largo y flexible, de hoja estrecha, lo usaremos para
corte de las lonchas
- Cuchillo ancho:descortezado y limpieza
- Cuchillo corto en forma de puntilla para afinar la limpieza y llegar a las
zonas cercanas al hueso
- Chaira o acero: para afilar y asentar bien los cuchillos
- Jamonero o tabla para el corte: con una buena colocación del jamón se
consigue mayor comodidad, estabilidad y seguridad.
- Trapo: para cubrir el corte
- Preparación de la zona de corte:
Lavado:
-Un jamón bien enmantecado no necesita lavado. Si presenta muchos mohos
Conviene cepillarlo con agua templada y airearlo posteriormente.
-Si se va a consumir en el día: pelado completo.
-si el consumo se va a dilatar en el tiempo: pelar sólo la zona a consumir
Quitar la corteza:
-Un corte de 0’5cm en la zona del corvejón( entre la maza y el jarrete) con
el cuchillo ancho, favorece la eliminación de la corteza.
-Jamones con corteza en “v” quitamos la grasa amarilla, pero sin eliminar
Totalmente totalmente el tocino porque el jamón se resecaría.
- Por donde empezar el jamón:
-Para consumir en el día: empezaremos por la maza, luego contramaza,
Vuelta, babila y punta.
Jarrete y caña no sirven para el loncheado, pero son ideales como
Condimento.
-Para consumir a lo largo de un periodo de tiempo: empezaremos por
La babilla, punta, vuelta, maza y contramaza
- Temperatura óptima para cortar y consumir jamón 23º C. Sólo disfrutaremos
plenamente de las cualidades de un jamón si este está atemperado.
5. Antes de empezar a cortar:
- nos aseguramos de que el jamón está bien colocado en el jamonero
- la zona de corte limpia
- muy importante: la mano izquierda debe estar siempre fuera de la zona
de corte y de las posibles trayectorias del cucillo.
6. Lonchas:
-Lo más finas posible.
-Todo el ancho de la pieza
- 6 ó 7 cm . De largo
-Cortes siempre paralelos, dejando a la vista una superficie limpia, plana
y sin estrias.
-Conforme avanzamos la zona de corte se hace más amplia y es
conveniente cortar de toda la zona uniformemente para evitar
la curvatura del corte.
-El hueso de la cadera lo vamos perfilando con la puntilla
-Es importante que el corte se mantenga lo más recto posible.
